موســـوعه الاكــــلات المصـــــــــريه

مــــوســــوعه الاكــــــلات المـــــصريه



الخضروات


الملوخية

1- ملوخيه خضراء بالطيور


المقادير

1 كيلو ملوخيه خضراء

دجاجة كبيرة او بطه او ارنب

مقدار من مرقه الطيور المستخدمه

4 فصوص ثوم

ملح - شطة

2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه

2 ملعقة كبيرة سمن


الطريقه

تسلق الطيور المستخدمة بالطريقة المعتاده

تقطف اوراق الملوخيه الخضراء وتجفف جيدا بفوطه ثم تفرم

بإستخدام المخرطة او يمكن استخدام الملوخيه المثلجه

يفرم الثوم ونصف ملعقه شطه و2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه

يغلي مقدار لتر من مرقه الطيور المصفاة لمده 5 دقائق

مع اضافة جزء من الثوم المفري والكزبرة (( يمكن اضافة ثمرة طماطم على

ان تصفى بعد السلق ويمكن الاستغناء عنها حسب الرغبة ))

تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب ويجب الا تغلي اكثر من غلوتين

مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على السطح وترفع من على النار

تحمر التقلية ( الثوم والكزبرة ) في السمن حتى يصفر لونها وتضاف الى الملوخية وتقدم



ملوخيه خضراء باللحم الضاني الغنم


المقادير

1 كيلو لحم ضاني بالعظم

1 كيلو ملوخيه خضراء مفرية

ملح - فلفل - شطه - كزبرة جافه

بصلتين

4 فصوص ثوم

مستكه - حبهان هيل - ورق غار

جزره - كرفس

2 ملعقة كبيرة سمن


الطريقه

يسلق اللحم بالطريقة المعتادة ويصفى

تقطع البصله مكعبات وتدعك بالملح والفلفل وتضاف الى مرقه اللحم

وتترك لتغلى حوالي 10 دقائق

تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب وتترك لتغلي غلوتين فقط مع نزع الرغاوي

يقلب الثوم المفري والكزبرة في السمن ويضاف على الوجه

يمكن تقديم اللحم في طبق منفصل بجانب الملوخيه

او يوضع في الوعاء مع الملوخية ويقدم



ملوخيه ناشفة


المقادير

1 كوب ملوخيه ناشفه

حزمة سلق وحزمة كزبرة خضراء

1 لتر مرقه دجاج او لحم

4 فصوص ثوم

2 ملعقه كبيرة كزبرة ناشفه

ملح -شطة


الطريقة


تنظف الملوخية الناشفة بإستعمال المنخل السلك الناعم للتخلص من الاتربه

يقطف السلق والكزبرة الخضراء ويفرم ناعما بالمخرطة

ثم يضاف الى الملوخية ويدعك معا

يفرم الثوم والكزبرة الجافه والشطة

تغلي المرقه المستخدمه ويضاف اليها نصف التقليه بدون تحمير
وتترك لتغلي لمدة 5 دقائق

تضاف الملوخيه والسلق والكزبره الناعم على المرقه مع التقليب

وتترك لتغلي غلوتين وترفع من على النار مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على الوجه

تحمر باقي التقلية في السمن حتى يصفر لونها وتضاف على الملوخيه وتقدم



[باميه]


1باميه بالتدويره باللحم الضاني


المقادير

1 كيلو باميه خضراء

2/1 كيلو لحم ضاني

ا لتر مرقه اللحم

بصله -فلفل - ملح

2 ملعقة سمن

2 كوب صلصة طماطم

قرن فلفل حامي

2 فص ثوم - ليمونه


الطريقة


تغسل الباميه وتوضع في مصفاة وتترك قليلا حتى تجف وتقمع

وينزع منها الشوك في حالة الباميه الفلاحي

تفرم البصله وتحمر في السمن قليلا حتى يصفر لونها ثم يغسل اللحم

ويضاف الى البصلة ويقلب مع اضافة قليل من الفلفل الاسود

تضاف صلصة الطماطم وتترك لتغلي حوالي 10 دقائق ثم تهدء النار عليها

وتترك حتى تتسبك اي يظهر السمن على الوجه حوالي 2/1 ساعة

يفرم الثوم والفلفل ويضاف على البامية اثناء الغلي وتقدم



دقية الباميه


المقادير

ا كيلو بامية خضراء

بصلة - فلفل - ملح

2/1 كيلو لحم احمر مكعبات

1 كوب عصير طماطم

2 ملعقة سمنه

1 كوب بهريز لحم

2 فص ثوم

ليمونه



الطريقة

تغسل الباميه وتوضع في مصفاة حتى يجف ماؤها ثم تقمع

تحمر البامية في السمن قليلا على ان تبقى على لونها الاخضر

وتصفى من السمن تحمر البصلة حتى يصير لونها اصفر ثم يضاف اليها اللحم

ويقلب قليلا ثم يضاف الثوم المدقوق

يضاف عصير الطماطم ويقلب ويترك حتى يتسبك مع اضافه الملح والفلفل

يحضر برام فخار ويوضع اللحم في القاع وترص البامية فوقه ثم

تضاف الصلصة ويضاف كوب بهريز وعصير ليمونة ويغطى بورقة زبدة

مثقوبه من الوسط توضع في فرن حار مع مراعاة اضافة قليل من البهريز

اذا احتاجت حتى تتسبك ويظهر السمن على الوجه

توضع في طبق وتقدم ساخنة



بامية بالخضرا


المقادير

1 كيلو بامية خضراء

2/1 كيلو لحم مكعبات

4 فصوص ثوم

بصلة

2 ملعقة سمن

حزمة سلق وحزمة كزبرة خضراء

لتر ونص بهريز لحم


الطريقة


تغسل البامية وتترك لتجف ثم تقمع وتحمر قليلا في السمن على

ان يظل لونها اخضر وتنشل من السمن وتترك في مصفاة حتى

تتخلص من السمن الزائد

تقطع البصلة مكعبات وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها

ثم يضاف اليها مكعبات اللحم وتقلب قليلا ثم يضاف البهريز والملح والفلف

ويترك يغلي ثم تضاف البامية وعصير الليمون ويغطى وتترك على نار هادئة

يفرم السلق والكزبرة الخضراء مع الثوم وتحمر في السمن حتى تصير جافة

ثم تسحق في الهون او تضرب في الكبه

تضاف التقلية السابقه الى البامية وتترك لتغلي على النار لمدة 10 دقائق وتقدم.



باميه ويكة باللحم


المقادير


1 كيلو بامية كبيرة الحجم

4 فصوص ثوم

بصلة

2/1 كيلو لحم مكعبات

ملح - شطة

كزبرة جافه

كوب عصير طمام

لتر ونص بهريز


الطريقة

تغسل الباميه وتقطع قطعا صغيرة وتحمر في السمن قليلا ثم يضاف

اليها عصير الطماطم وتترك على النار قليلا ثم تنشل وتصفى في مصفاة

تفرم البصلة وتحمر قليلا في السمن ثم يضاف اليها مكعبات اللحم وتقلب قليلا

ثم يضاف اليها البهريز وتغطى وتترك حتى تسوى نصف تسوية

تضاف البامية والملح والشطة وعصير الليمون وتترك على نار متوسطة

حتى تمام التسوية

يفرم الثوم والكزبرة ويقلى في السمن وتضاف على الوجه



بامية بوراني


المقادير

1 كيلو بامية خضراء

2 ملعقة سمن

2/1 كيلو ضاني

2 كوب عصير طماطم

بصله

ملح -فلفل

ملعقة بقسماط ناعم

1 كوب بهريز


الطريقه

تغسل البامية وتصفى وتقمع وتحمر قليلا في السمن وتنشل

وتترك في مصفاة لحين الاستخدام

تقطع البصله مكعبات وتحمر في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف

اليها اللحم ويقلب حتى يحمر لونه

يضاف عصير الطماطم والملح والفلفل ويترك على نار متوسطة حتى يغلي

يحضر طبق فرن ويدهن بقليل من السمن وتوضع نصف كمية البامية

ثم يوضع اللحم ويغطى بنصف الباميه الاخر

يضاف الطماطم وقليل من البهريز على الباميه ويزج في فرن حار لمد نصف ساعة

يخرج طبق الفرن ويرش الوجه بالبقسماط وقليل من السمن

ويعاد الى الفرن مرة اخرى لمده 10 دقائق حتى يحمر الوجه ويقدم



البامية ( الويكة المصرية)


المقادير


نصف كيلو من البامية الكبيرة


حبة طماطم مهروسة


خمس فصوص من الثوم الناعـم


3 اكواب مرق داج او مرقة لحم


نصف ملعقة كزبرة ناشفة


ملعقة سمن


الطريقة



تقطع البامية حلقات سماكتها كبيرة


وتسلق مع حبة الطاطم المهروسة حتى تنضج


نحمر الثوم النعم مع الكزبرة الناشفة في السمن حتى تصبح بلون ذهبي


توضع البامية في طبق التقديم ويصب الثوم والكزبرة المحمرة فوقها مثل الملوخية


وتقدم ساخنة




قلقاس باللحم المفروم


المقادير



1 كيلو قلقاس



2/1 1 كوب عصير طماطم


2/1 كيلو لحم مفروم


1 كوب بهريز لحم


ملح - فلفل - عصير ليمون


2 ملعقة سمن



الطريقة


يقشر القلقاس ويقطع 4 ارباع ثم يقطع مثلثات رفيعه بسمك 1 سم ويغسل

بالطريقة السابقة لغسل القلقاس ثم يجفف جيدا بفوطة نظيفة ثم يحمر قليلا في السمن .

يقلب اللحم المفروم في السمن قليلا ثم يضاف اليه كوب عصير طماطم

ويتبل بالملح والفلفل ويترك على نار متوسطه حتى يتسبك .


يوضع اللحم والطماطم في قاع دقيه ( برام فخار ) ويرص فوقه القلقاس .


يضاف 2/1 كوب الطماطم ويزج في الفرن حتى يتسبك

وعند التقديم يقلب في طبق عميق ويقدم .



مسقعه


المقادير

1 كيلو باذنجان رومي


2 كوب عصير طماطم


2/1 كيلو لحم مفروم


ملح -فلفل


ملعقة كبيرة سمن


2 فص ثوم


كوب مرقه لحم


2/1 كوب حمص ناشف


ملعقه كبيرة خل


2 بصلة كبيرة


زيت غزير للتحمير



الطريقه


يقشر الباذنجان على هيئة شرائط متفرقه وليس كل الباذنجان ثم يقطع شرائح بسمك 1 سم


يغسل ويضاف اليه الملح ويترك لمدة 4/1 ساعة حتى يتخلص من الماء


يجفف ويقلي نصف قليه في الزيت الساخن ويوضع على ورق ناشف

( ورق الزبده ) للتخلص من الزيت الزائد


يفرم البصل ناعما ويحمر في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم المفروم

ويقلب معه ويترك على النار المتوسطه حوالي 10 دقائق ثم يتبل

ويترك على هادئه لمدة 10 دقائق اخرى .


يقطع الثوم حلقات ويحمر قليلا في ملعقة زيت ذرة ثم يضاف اليه الطماطم

ويترك ليغلي مع اضافه ملعقة الخل ويترك حتى يتسبك

ثم يضاف اليه المرقة ويترك حتى يغلى .


ترص نصف كمية الباذنجان في صينيه تيفال او طبق فرن

ثم يوضع اللحم المعصج ثم يرص باقي الباذنجان ويضاف الحمص على الوجه .


تضاف المرقه المغليه وتزج الصينية في فرن حار لمدة 2/1 ساعة حتى تتسبك .



وحدات الباذنجان بالبشاميل


المقادير


1 كيلو باذنجان رومي صغير الحجم

2 كوب صلصه الباشميل

2/1 كيلو لحم معصج

ملح - فلفل

بيضه

زيت للقلي

قطعة زبدة


الطريقة


يقطع الباذنجان نصفين بالطول مع الاحتفاظ بالعنق ويقلي في الزيت ويترك حتى يبرد


ينزع القلب بملعقة صغيرة ويخلط مع العصاج و2 ملعقة بشاميل ويتبل بالملح والفلفل


يعاد حشو وحدات الباذنجان بالخليط السابق ويغطى الوجه بالبشاميل

ويرص في طبق فرن ويدهن الوجه بالبيض والزبده


يزج في فرن متوسط حتى يحمر الوجه ويقدم.




مسقة بالبشاميل


المقادير


1 كيلو باذنجان رومي


2/1 كيلو عصاج


ملح - فلفل


2 كوب حليب


2 ملعقة دقيق


2 ملعقة سمن


زيت غزير للقلي


بيضه



الطريقة


يقطع الباذنجان شرايح او بالمصري ترنشات ويغسل ويملح

ويترك في مصفاة لمدة 4/1 ساعة حتى يتخلص من الماء

يحمر في الزيت ويوضع على ورق نشاف حتى نتخلص من الزيت الزائد

يحمر الدقيق في السمن قليلا حتى يصفر لونه

ثم يضاف اليه الحليب البارد مع التقليب المستمر ويتبل بالملح

والفلفل ويترك على النار حتى يصبح قوامه سميك ( البشاميل )

ترص نصف الكمية الباذنجان المقلي في صينيه ثم يضاف اللحم المعصج

وترص باقي كمية الباذنجان فوقه

يوضع البشاميل على الوجه ويغطى بها جيدا

تكسر البيضه ويدهن بها الوجهه وتزج في فرن متوسط الحراره

لمده 2/1 ساعة حتى يحمر الوجه ويقدم



تورلي دقيه ( برام )


المقادير


4/1 كيلو كوسه


4/1 كيلو باذنجان رومي


4/1 كيلو فلفل رومي


1 كيلو لحم مفروم او كيلو لحم مقطع الى مكعبات صغيره


4 فصوص ثوم


2 ملعقة سمن


4/1 كيلو باميه


2/1 كيلو طماطم


4/1 كيلو فاصوليا خضرا


بصلتين


ملح - فلفل - بهار


كوب مرقة لحم


كوب عصير طماطم


عصير ليمونه


الطريقه


تقطع البصله الى مكعبات وتحمر في السمن قليلا حتى يصفر لونها

ثم يضاف اليها الثوم المفري ويقلب معها ثم يضاف اللحم مع التقليب


يضاف كوب عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك على النار

حتى يتسبك ثم تضاف المرقه ويترك ليغلي

يرص الخضار السابق التجهيز في عدد من الطواجن الفخار

ويصب فوقه الخليط السابق بالاضافه الى عصير الليمون

زيغلى على النار المباشرة ثم يزج في فرن متوسط الحراره

حتى يتسبك ويحمر الوجه ويقدم ساخنا



صينيه البطاطس باللحم المفروم


المقادير


1 كيلو بطاطس

2 بصله كبيره

5 فصوص ثوم

ثمرة طماطم

قرن فلفل رومي

2/1 كيلو ريش ضاني او بيت الكلاوي

ملح -فلفل

قليل من جوز الطيب

2 ملعقة سمن

2 كوب عصير طماطم


الطريقة


تقشر البطاطس وتقطع شرايح بطول الثمره بسمك 1 سم

يقطع البصل حلقات وكذلك الثوم ويدعك جيدا بالملح والفلفل

وجوزة الطيب ثم تدعك مع اللحم

ترص نصف كمية البطاطس في صينيه مع قليل من البصل المتبل

ثم يوضع اللحم فوقه ويغطى بالنصف الباقي من البطاطس وباقي البصل

يقطع الفلفل الرومي والطماطم حلقات وترص فوق الوجهه

ويضاف عصير الطماطم والسمن

تزج الصينيه في فرن حار لمدة ساعه ثم تهدء الحرارة

وتترك لمدة نصف ساعة اخرى حتى تمام النضج وتتسبك ويحمر الوجهه ويقدم



باذنجان بانيه


المقادير


1 كيلو باذنجان رومي

2 بيضه

ملح -فلفل

بقسماط

زيت غزير للتحمير


الطريقة


يقشر الباذنجان وييقطع شرايح بسمك 1 سم ويغسل

ويتبل بالملح ويترك في مصفاة لمده 4/1 ساعة

يكسر البيض ويخلط بالملح والفلفل ثم تجفف شرايح الباذنجان

وتوضع في البيض ثم تنشل وتغطى بالبقسماط الناعم

يقلى الباذنجان في زيت ساخن وينشل ويوضع على ورق نشاف

ويقدم في طبق ويجمل بالبقدونس



اصابع البطاطس بالصلصه


المقادير


1 كيلو بطاطس

لتر مرقه لحم

2 فص ثوم

زيت للقلي

2 كوب عصير طماطم

2/1 كيلو لحم مكعبات

بصله صغيره

ملح - فلفل

ملعقه سمن



الطريقة



تقشر البطاطس وتقطع اصابع سميكة وتحمر في الزيت قليلا حتى يصير

لونها ذهبي وتنشل تقطع البصله الى مكعبات وتحمر قليلا في السمن

ثم يضاف اليها الثوم المفري وتقلب ثم تضاف اليها اللحم

ونصف كمية المرقه ويترك على النار حتى تمام النضج

يضاف عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك

تضاف باقي المرقة وتترك حتى تغلي ثم يضاف البطاطس ويترك ليغلي لمدة 10 دقائق ويقدم .



سبانخ بالبشاميل



المقادير

1 كيلو سبانخ

2 ملعقه كبيره سمن

4/1 كيلو لحم معصج

2 ملعقه كبيره دقيق

2 كوب حليب

ملح - فلفل - بيضه


الطريقه


تقطع السبانخ وتغسل وتسلق في كميه قليله من الماء والملح لمدة 10 دقائق ثم تصفى

يحمر الدقيق في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف اللبن مع التقليب

المستمر حتى يغلظ قوامه ويتبل بالملح والفلفل

يدهن طبق فرن بالسمن ويوضع به نصف مقدار السبانخ

ثم يوضع العصاج في المنتصف ويوضع النصف الاخر فوقه

يغطى وجه السبانخ بالبشاميل ويدهن بالبيضه على الوجهه

مع القليل من السمنه او الزبده ويزج بالفرن المتوسط الحراره حتى يحمر وجهه ويقدم .



خرشوف محشي باللحم المفروم


المقادير


6 خرشوفات متوسط الحجم

حزمه بقدونس

حزمه نعناع

حزمه شبت

2 ملعقه سمن

2/1 كيلو لحم مفروم

بصلتين

ملح - فلفل

2 كوب عصير طماطم


الطريقة


يقطف الخرشوف ويقشر الجزء الخارجي من القلب بالسكين

وينزع الشعر الداخلي بواسطه ملعقة وتدعك باليمون مع الاحتفاظ

بوحدات الخرشوف المقشر في ماء مضاف اليه عصير الليمون وقليل من الدقيق

تفرم البصل وكذلك البقدونس والنعناع والشبت ويتبل بالملح والفلفل جيدا

ويضاف الى اللحم المفروم

تغسل وحدات الخرشوف وتحشى بالخلطة السابقه وترص في طبق فرن

تفرم البصله وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم

يضاف اليها عصير الطماطم ويترك حتى يتسبك ثم يضاف اليه كوب ماء

او بهريز ويترك حتى يغلي ثم يضاف على الخرشوف ويزج

في فرن متوسط الحراره لمده 2/1 ساعه حتى تمام الطهي ويتسبك ويقدم.



صينيه الكوسا بالبشاميه

المقادير


1 كيلو كوسة متوسطه

4/1 كيلو لحم معصج

2 ملعقه دقيق

2 ملعقة سمن

زيت للقلي

ملح - فلفل

كوب حليب

بيضه



الطريقة


تقطع الكوسا شرايح بالطول وتقلى في الزيت قليلا خفيفا


يحضر البشاميل بالطريقه المعتاده


ترص نصف كميه الكوسا في طبق فرن او صينية تيفال وتغطى بالعصاج

ويضاف نصف كمية الكوسا الباقيه وتغطى بالبشاميل

تضرب البيضه بقليل من الفلفل الاسود ويدهن بها الوجه مع قليل من الزبدة

تزج في فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة حتى يحمر الوجه ويقدم .




صينيه القرنبيط بالصلصه


المقادير

قرنبيطه متوسطه الحجم

كوب صلصه

ملح -فلفل - كمون

4/1 كوب مرقه اللحم

2 ملعقة سمن


الطريقه


يقطع القرنبيط وردات متوسطه وتسلق في الماء المغلي المضاف

اليه الملح والكمون ويرص في الصينيه


يشوح اللحم المعصج في السمن ثم يضاف اليه عصير الطماطم

وتتبل بالملح والفلفل ويترك على النار حتى يتسبك

تضاف المرقه وتترك لتغلي ثم تضاف الى صينية القرنبيط وتزج في فرن

متوسط الحراره لمده 2/1 ساعه حتى تتسبك ويحمر الوجه ويقدم



القرنبيط البانيه المقلي



المقادير


قرنبيطه متوسطه الحجم

2 بيضه

ملح -فلفل - كمون

2/1 كوب حليب

2 ملعقة كبيرة دقيق

حزمة بقدونس

زيت عزير لتحمير


الطريقة


تقطع القرنبيطة وردات وتسلق في الماء والملح والكمون لمدة 5 دقائق

ثم يشطف بالماء البارد

يخفق البيض والحليب والدقيق والملح والفلفل والبقدونس المفري في وعاء عميق

تغمر وحدات القرنبيط المسلوق في الخليط السابق وتقلى في زيت

ساخن حتى يحمر لونه ويقدم في طبق فوق فرشة بقدونس



فاصوليا خضرا باللحم



المقادير


1 كيلو فاصوليا خضرا

2/1 كيلو لحم مكعبات

بصله

2 فص ثوم

ملح -فلفل

2 كوب صلصه

1 كوب مرقه اللحم

2 ملعقة سمن


الطريقة


تنظف الفاصوليا من العنق والخيط الجانبي وتقطع قطعا صغيرة بالورب

تبشر البصله وتدعك بالملح والفلفل ويضاف اليها اللحم وتدعك جيدا

يقطع الثوم حلقات ويضاف مع الفاصوليا والبصل واللحم وعصير الطماطم

والمرقه والسمن وتوضع في اناء عميق ويغطى

ويترك على نار متوسطه لمدة 2/1 ساعه .

ثم على نار هادئة لمدة 4/1 ساعه حتى تتسبك وتقدم .



الــــمـحـــــــــــشي


اولا بنبتدي بأنواع الخلطات اللي نحشي بها الخضروات



خلطة خام للضولمه

المقادير

1 كيلو لحم مفروم

4/1 كيلو ارز

بصلة كبيرة

3 ملاعق بقدونس ونعناع مفري

ملح - فلفل

4/1 كوب سمن

كوب صلصة


الطريقة


تقطع المقادير السابقه وتخلط جميعا بدون تسوية ويحشى بها انواع المحاشي المختلفة


2- خلطة الارز المستوي

المقادير

1 كيلو لحم مفروم

ملح فلفل

4/1 كيلو ارز

بصلة كبيرة

3 ملاعق بقدونس ونعناع مفري

2 كوب بهريز لحم

كوب عصير طماطم

2 ملعقة كبيرة سمن


الطريقة

تبشر البصلة وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف

لها كوب الصلصة و2 كوب البهريز وتتبل بالملح والفلفل

عند الغلي يضاف الارز ويسوى نصف تسوية

يترك حتى يبرد ثم يضاف اليه اللحم المفروم والبقدونس والنعناع المفري

وتحشى به الخضروات المراد حشوها



ضُولمة كذابه



المقادير



1 كيلو بصل مفروم ناعم

4 اكواب صلصه طماطم

لتر بهريز لحم او دجاج

10 ليمونات

2 حزمة بقدونس

حزمة نعناع اخضر

4/1 كيلو قلب طماطم منزوع البذور

1 كيلو ارز

1 كيلو زيت

100جم سكر

ملح -فلفل


الطريقة

يفرم البصل ويحمر في الزيت قليلا ثم يضاف اليه الارز ويقلب

يضاف عصير الطماطم والبهريز ويتبل بالملح والفلفل

يسوى الارز 3/2 تسوية ثم يرفع من على النار ليبرد

يضاف عصير الليمون والسكر والبقدونس والنعناع المفري

وقلب الطماطم ويخلط الجميع جيدا ويستخدم للحشو .


خلطة لحشو الممبار

مصارين الحاشي الجمل او البقر :-

المقادير


2/1 كيلو بصل

2/1 كيلو ارز

2/1 كيلو طماطم

2 ملعقة زيت ذرة

4/1 كيلو لحم مفروم

3 ملاعق بقدونس ونعناع مفروم

ملح -فلفل


الطريقة

يفرم البصل وتقطع الطماطم قطعا صغيرة وتخلط جميع المقادير السابقة

وتتبل بالملح والفلفل ويضاف لها الزيت ويحشى بها الممبار .



بذنجان محشي ضلمة


المقادير


1 كيلو باذنجان اسود

1 كيلو باذنجان ابيض

مقدار من خلطة الارز المسوى

2 ملعقة سمن

بصلة

ثمرة طماطم

2 كوب بهريز لحم

4 فصوص ثوم مدقوق

قطعة كرفس

ورق لاورا

ملح - فلفل

ورق زبده


الطريقة

يقور الباذنجان ويحمر قليلا في السمن نصف تحمير

يملا بخلطة الارز المسوي

يحضر اناء ويرص في القاع شرايح البصل والطماطم والثوم المدقوق

والكرفس وورق اللاورا ويغطى بورق الزبدة ويثقب عدة ثقوب

يرص الباذنجان في الاناء ويتبل بالملح والفلفل ويضاف اليه السمن

ويغطى بورق الزبدة اولا ثم بغطتء الاناء

يوضع على النار لمدة 4/1 ساعة ثم يضاف اليه مقدار البهريز شيئا فشيئا حتى تمام النضج .


ملاحظه

دائما في المحاشي نستخدم الباذنجان ذو الحجم الصغير

يمكن تسوية البذنجان في صينية تيفال او طبق فرن على ان يزج

في فرن حار اولا ثم فرن متوسط الحرارة مع اضافة البهريز

كالسابق ويراعي تغطية الوجه بورق الزبدة ايضا .



ضلمة مشكلة باللحم


المقادير

2/1 كوسة رفيعة

2/1 كيلو طماطم مستديرة بمقاس واحد

2/1 كيلو فلفل رومي صغير الحجم

مقدار من خلطة الارز المسوى

2 ملعقة سمن

2 كوب بهريز لحم

ملح- فلفل - بصلة - ثمرة طماطم - كرفس - ورق لاورا

ورق زبدة - 4 فصوص ثوم مدقوق - عصير ليمونه


الطريقة

تقور الكوسة وتوضع في اناء به ماء وملح

يقطع الغطاء العلوي للفلفل وتنزع البذور مع ترك الغطاء العلوي لاعادة

تغطية بعد الحشو ويراعى ترك العنق

يقطع الطرف العلوي من الطماطم وينزع القلب باستخدام ملعقة

وتتبل من الداخل بالملح والفلفل وتترك مقلوبة لمده 5 دقائق

يحشى الجميع بخلطة الارز المسوى او بالخلطة الخام للضلمة

يرص شرايح البصل والطماطم والكرفس وورق اللورا والثوم المدقوق

في قاع اناء ويغطى بورق الزبدة ويثقب عدة ثقوب

ويرص فوق الخضروات المحشية

يضاف السمن وعصير الليمون والملح والفلفل ويغطى بورق الزبدة

ثم غطاء الاناء ويرفع على النار لمدة 4/1 ساعة

ثم يضاف اليه البهريز بالتدريج ويسوى مكمور ويقدم ساخنة


ضلمة بالزيت

نفس الطريقة السابقة ولكن تستخدم خلطة الضلمه الكذابة بدلا من

خلطة الارز المسوى ويزاد لها عصير الليمون وتسوى

وتترك حتى تبرد وتقدم باردة ويمكن عمل جميع اصناف المحاشي بها .



كوسة محشية باللحم المفروم


المقادير


1 كيلو كوسة رفيعة

1\4 كيلو لحم معصج

1\4 كوب ارز مسلوق

ملح - فلفل

2 ملعقة سمن

2/1 كيلو طماطم

كوب عصير طماطم


الطريقة


تقور الكوسة وتوضع في اناء به ماء وملح

تغمر الطماطم في الساخن لمدة دقيقة ثم تغسل بالماء البارد

وتقشر وينزع منها البذور وتقطع قطعا صغيرة

يخلط العصاج والارز والطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويحشى به وحدات الكوسة

ترص في صينية تيفال او طبق فرن وتغطى بعصير الطماطم والسمن

وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة

حتى تمام النضج وتتسبك الصلصة وتقدم .



بطاطس وخرشوف محشي باللحم


المقادير


6 خرشوفات متوسطة الحجم

6 وحدات بطاطس متوسطة الحجم

2 ملعقة سمن

بصلة - ملح - فلفل

1 كوب صلصة طماطم

2/1 كيلو لحم معصج

2 كوب بهريز لحم


الطريقة

ينظف الخرشوف كالمعتاد ويغلي لمدة 10 دقائق في ماء وليمون ودقيق

تقشر البطاطس وتقور من الداخل وتحمر قليلا في السمن على ان يظل لونها كما هو

يحشى الخرشوف والبطاطس باللحم المعصج وترص في صينيه

تفرم البصلة وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم

يضاف لها عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك

يضاف البهريز ويترك ليغلي ثم يصب فوق الخرشوف والبطاطس

ويزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة

حتى تمام النضج ويقدم .

ورق عنب ضلمة


المقادير


2/1 كيلو ورق عنب

مقدار من الخلطه الخام

2 ملعقة سمن

بصلة

كرفس - ورق لاورا

2 كوب مرقة لحم

عصير ليمونتين

ملح - فلفل

ثمرة طماطم

4 فصوص ثوم


الطريقة

يسلق ورق العنب بعد نزع العنق في ماء وملح لمدة 5 دقائق ثم يغسل بالماء البارد

تفرد وحدات ورق العنب المسلوق ويوضع على طرفها مقدار من الخلطة

المستخدمة للحشو ويطوى الطرفان وتلف مع

الضغط حتى تمام الكمية

يحضر وعاء ويرص في القاع شرايح البصل والطماطم والثوم المدقوق

والكرفس وورق اللورا ويغط بورق العنب المتبقى من الحشو

يرص ورق العنب المحشى طبقات ثم يضاف اليه السمن والليمون

والملح والفلفل ويغطى بحلقات البصل ويرفع على النار لمدة 4/1 ساعة

يضاف البهار يزشيئا فشيئا حتى تمام النضج ويقدم ساخنا .



ورق الكرنب المحشي


المقادير

1 كرنبه متوسطه الحجم

مقدار من الخلطه الخام يضاف اليها الشبت الناعم

2 ملعقة سمن

2 كوب بهريز لحم

ملح - فلفل


الطريقة

تفصل اوراق الكرنب عن الراس باستخدام طرف سكين وينزع العرق

ويقطع الورق بالعرض الى ثلاثة اجزاء

يسخن وعاء به ماء وملح دون الغلي ويوضع الورق به ويقلب دون ان

يغلي الماء حتى يذبل فقط ويطرى ثم يغسل بالماء البارد

تحضر الخلطة ويتم حشو الوحدات وتلف على ان تقطع بالسكين في نهاية لف اصابع الكرنب

يحضر اناء ويرص في القاع بعض اوراق الكرنب ويرص فوقها وحدات الكرنب

المحشي ويضاف لها السمن والملح والفلفل

ترفع على النار لمدة 4/1 ساعة ثم يضاف اليها البهريز اولا باول حتى

تمام النضج وتقدم ساخنه.


ملاحظه

يمكن ايضا عمل المحشي باوراق الخس وبنفس مقادير الكرنب



الممبار المحشي


المقادير

1 كيلو ممبار مصارين الجمل الحاشي او بقر حسب الرغبه

مستكه

ورق غار

ملح - فلفل

حبهان

مقدار من خلطة الممبار في الاعلى


الطريقة

يقلب الممبار بواسطه قلم رصاص او مسن مثلا ويدعك بالخل

والملح وينظف بالسكين من الجهتين

يعاد قلبه على الوجه بوضعه تحت صنبور الماء ويغسل جيدا

يحشى الممبار بالخلطة ويراعي عدم ملؤه كثيرا

يربط من الاطراف بالخيط ثم يقسم وحدات بالربط بالخيط

يغلى مقدار لتر ونصف من الماء ويسقط الممبار المحشي

ويخرم بإبرة حتى يخرج الهواء المحبوس بالداخل

تضاف المستكه والحبهان وورق اللاورا ويترك يغلى على النار لمدة ساعه

ثم ينشل ويقطع وحدات وينزع الحيط

يصفى الحساء ويضاف له قليل من الملح

يحمر الممبار المسلوق في الزيت ويقدم ساخنا مع الحساء اللحوم



فخذ ضاني بالبطاطس


( تكفي ل 10 اشخاص مدة الطهي حوالي 3 ساعات )


المقادير


فخذه ضاني صغيرةحوالي 2.5 كيلو

10 فصوص ثوم

2 ملعقة كبيرة سمن

1 كيلو بطاطس

ملح - فلفل - ورق لاورا

كوب بهريز


الطريقة

تغسل الفخذة جيدا وتنظف من الاختام والشغت وتكسر عظمة العكشة

( نهاية الساق ) تملح جيدا بالملح والفلفل وتغرز بسكين حاد في

عدة اماكن وتملا الفتحات بالثوم والفلفل الاسود

يسيح السمن ويصب على الفخذة وتزج في فرن متوسط الحرارة

مع مراعاة رشها بالسمن السايح من قاع الصينيه حتى تمام نصف تسوية .

تجهز البطاطس بتقطيعها مكعبات كبيرة وتغلى غلوة واحده في الماء

ثم توضع حول الفخذة وتتبل بالملح والفلفل ويضاف

عليها ورق اللورا وفصوص الثوم وتغطى وتزج في فرن متوسط الحرارة

مع مراعاة رشها بالسمن من قاع الصينية حتى

تمام النضج . تخرج الفخذة وتقطع قطعا متساوية وتوضع في طبق ويرص حولها البطاطس

يضاف البهريز الى السمن المتبقى في الصينيه ويغلى على النار

ثم يصفىوترش فوق اللحم والبطاطس وتقدم .




بالهنا والشفا

يتبـــــــــــــــــــــــــع

تسلم ايدك مرمرية